Warum Fleischersatz auf pflanzlicher Basis?
Fleischersatz auf pflanzlicher Basis wird direkt aus Pflanzen hergestellt. Was so banal klingt, hat weitreichende Folgen und immense Vorteile: Es werden keinerlei Tiere mehr benötigt, um Pflanzen in Fleisch zu verwandeln. Mit dieser direkten Umwandlung überspringt man einen wesentlichen Prozesschritt in der Herstellungskette. Ähnlich wie tierisches Fleisch enthält die voll pflanzliche Alternative Eiweiß, Fett, Vitamine, Mineralien und Wasser. Die neueste Generation von pflanzlichem Fleischersatz ähnelt herkömmlichem Fleisch in Aussehen, Zubereitung und Geschmack sehr.[1]
Rückblick
Es gibt eine Vielzahl an Gründen für die Verwendung von Fleischersatzprodukten. In Notzeiten wurden Gerichte wie Schwedenkoteletts kreiert und Erfindungen wie die Maggi-Würze entwickelt, um die Ernährung der ärmeren Bevölkerung zu verbessern, die sich kein Fleisch leisten konnte. Schwedenkoteletts – aus Steckrüben hergestellt – sind pflanzliche Bratlinge, die als Fleischersatz dienten.[2]
Ab dem späten 19. Jahrhundert führten der europäische Vegetarismus und die Reformküche aus ethischen und gesundheitlichen Gründen zur Entwicklung von Rezepten und Zutaten, die Fleischgerichte und -produkte imitierten, wie z.B. Bratlinge und Hefeextrakt. In den vergangenen Jahrzehnten haben auch ökologische Bedenken, persönliche oder kulturelle Erfahrungen oder die bloße Freude an kulinarischen Entdeckungen Millionen von Menschen weltweit zu einer pflanzlichen Ernährung veranlasst. In den letzten Jahren ist der Markt für Fleischalternativen auf pflanzlicher Basis erheblich gewachsen. Es gibt mittlerweile zahlreiche Unternehmen, die Burger auf pflanzlicher Basis und Salami, Speck, Schinken, Wurst etc. herstellen, die dem Geschmack und der Konsistenz von herkömmlichem Fleisch sehr nahe kommen.[2]
Dieser „Biomimikry“-Ansatz begann 2012 mit der Einführung der Hähnchenstreifen von Beyond Meat und gewann an Dynamik mit der Verfügbarkeit des Impossible Burgers und des Beyond Burgers im Jahr 2016, die beide in den Mainstream-Fast-Food-Läden populär geworden sind.[1]
Entwicklung und Produktion[2]
Pflanzliche Fleischersatzprodukte bestehen oft aus denaturiertem Pflanzen- oder Pilzprotein. Diese Proteine werden mit einem Extruder verarbeitet, wodurch sie eine fleischähnliche Textur erhalten. Funktion eines Extruders ist, eine feste bis zähflüssige Masse unter hohem Druck und hoher Temperatur durch eine formgebende Öffnung zu pressen (Extrusion). Am Ende des Extruders wird die Masse in kleine Stücke geschnitten oder zerrissen.
Häufige Quellen für Fleisch auf pflanzlicher Basis sind Hülsenfrüchte, Getreide und Ölsaaten, die zu Produkten wie Burgern oder Aufschnitt verarbeitet werden können. Der Proteingehalt kann durch Proteinkonzentrate erhöht werden.
Das Erhitzen von pflanzlichen Fleischersatzprodukten löst die sogenannte „Maillard“-Reaktion aus, eine chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern, die den typischen Geschmack von gekochtem Fleisch erzeugt. In einigen Fällen werden zusätzliche Aromen hinzugefügt, um einen fleischähnlichen Geschmack zu erzielen.
Um eine flexible, vegetarische und vegane Ernährung zu ermöglichen, werden in der Lebensmittelindustrie verschiedene Fleischersatzprodukte entwickelt, die den Geschmack und die Konsistenz von echtem Fleisch möglichst genau nachahmen sollen. Einige Beispiele sind:
- Texturiertes Soja („Sojafleisch“): Extrudiertes, entfettetes Sojamehl
- Quorn: Fermentiertes Röhrenpilzmyzel (Myzel ist recht vielseitig, da es auch als Isoliermaterial dient, siehe https://solarpunkcities.com/de/kunst/architektur/niedrigenergiehauser-bauen-fur-eine-nachhaltige-zukunft/)
- Milchschnitzel: Hauptsächlich aus Magermilchpulver hergestellt, mit einer fleischähnlichen Konsistenz
- Geräucherte Sojawürste: Nach dem Vorbild der Wiener Würstchen, hergestellt aus Soja
- Vegetarische Wurst: Auf der Basis von Eiweiß
Diese Produkte werden aus ähnlichen Rohstoffen hergestellt, zusammen mit Bindemitteln, Wasser, Gewürzen und Aromastoffen. Im Gegensatz zu Fleisch enthalten die pflanzlichen Ersatzprodukte kein Cholesterin.
Qualität
„Qualität hat ihren Preis“ ist ein altes Sprichwort, das immer noch gilt, vor allem, wenn es um Lebensmittel geht. Fleischerzeugnisse aus intensiver Massentierhaltung sind oft preiswerter als ihre pflanzlichen Alternativen. Die industrielle Viehzucht zielt auf eine Steigerung der Produktivität und Effizienz ab, oft zum Nachteil des Tierschutzes. Darüber hinaus führt die Massentierhaltung mit kurzen Durchlaufzeiten zu einem verstärkten Einsatz von Medikamenten wie Antibiotika, [4] speziellen Futterzusätzen und Zusatzstoffen wie Hormonen zur Wachstumsbeschleunigung.
Fleischersatzprodukte hingegen bieten in der Regel eine bessere Qualität, wobei der Schwerpunkt auf der Einhaltung hoher Standards liegt, was sich in höheren Preisen niederschlägt.
Umfassender pflanzenbasierter Lebensstil
Sich gesund zu ernähren und gleichzeitig die Umwelt zu schonen, klingt wie ein Traum, aber pflanzliche Fleischersatzprodukte machen es möglich. Diese Alternativen sind in der Regel besser als herkömmliches Fleisch, da sie weniger gesättigte Fette enthalten und das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und anderen Gesundheitsproblemen verringern.
Eine vegetarische oder vegane Lebensweise bietet zahlreiche Vorteile und steht im Einklang mit den Solarpunk Prinzipien, welche eine nachhaltige und harmonische Zukunft fördern. Eine pflanzliche Ernährung ist reich an essentiellen Nährstoffen, Vitaminen und Mineralien und enthält wenig gesättigte Fette und Cholesterin.[5] Dies führt zu einem geringeren Risiko für chronische Krankheiten am Herzen, oder Bluthochdruck, Diabetes Typ 2 und bestimmte Krebsarten. Viele pflanzliche Fleischsorten sind mit Ballaststoffen angereichert, die die Verdauung und die Gewichtskontrolle fördern und so zum allgemeinen Wohlbefinden beitragen. Ballaststoffe senken auch das Risiko von Darmerkrankungen, im Gegensatz zu herkömmlichem Fleisch, das keine Ballaststoffe enthält. [6][7]
Die Auswirkungen der Tierhaltung auf die Umwelt sind ein weiterer elementarer Grund, sich pflanzlich zu ernähren. Für die Aufzucht der Tiere werden große Mengen an Land, Wasser und Energie benötigt, was zur Rodung von Wäldern, zur Verschlechterung der Böden und zum Verlust der Artenvielfalt beiträgt. Außerdem fallen bei der Viehzucht große Mengen an Dung an, welcher die Gewässer verschmutzen kann. Pflanzliche Produkte erzeugen deutlich weniger Abfall und tragen daher weniger zur Verschmutzung von Böden und Gewässern bei.[2]
Tiere als Fleischlieferant sind zudem eine Hauptquelle für Treibhausgasemissionen, die den Klimawandel verschlimmern.[2] Durch die Wahl einer vegetarischen oder veganen Ernährung kann jeder Einzelne seinen CO2-Fußabdruck erheblich reduzieren, natürliche Ressourcen schonen und ein nachhaltigeres Lebensmittelsystem unterstützen, ganz im Sinne des Solarpunk Prinzips Umweltschutz.
Ethische, kulturelle und religiöse Überlegungen spielen ebenfalls eine entscheidende Rolle für eine pflanzenbasierten Ernährung.[2] Industrielle Tierzucht beeinträchtigt oft das Wohlergehen der Tiere, weil sie mit Enge, rücksichtsloser Behandlung und Schlachtung einhergehen.[8] Die Entscheidung für eine pflanzliche Ernährung spiegelt Mitgefühl und Güte wider, da sie die Nachfrage nach tierischen Produkten und das Leiden der Tiere verringert. Darüber hinaus lassen sich immer mehr Menschen durch persönliche Erfahrungen, kulturelle Einflüsse und die Gemeinschaft mit Befürwortern pflanzlicher Kost inspirieren. Dieser Wandel im Lebensstil führt zu kulinarischer Entdeckungsreise, während Fortschritte in der Lebensmitteltechnologie köstliche, nahrhafte Alternativen bieten, die das kulinarische Erlebnis bereichern und gleichzeitig eine gesündere, umweltfreundlichere Zukunft unterstützen.
Niels aus Nürnberg, Vegetarier
„Als Vegetarier greife ich häufig auf Fleischalternativen zurück, die in deutschen Supermärkten, Restaurants und Kantinen erhältlich sind. Die Vielfalt an pflanzlichen Ersatzprodukten ist riesig und die Auswahl wird ständig größer. Der Geschmack, die Textur und die Optik haben sich im Laufe der Jahre deutlich verbessert.
Produkte von deutschen und niederländischen Unternehmen wie „Rügenwalder Mühle“ bzw. „The Vegetarian Butcher“ finden sich hierzulande in fast jedem Supermarkt. Diese Produkte sind echtem Fleisch sehr ähnlich und wurden über viele Jahre hinweg entwickelt und optimiert. Sie bieten die Möglichkeit, köstliche und gesunde Gerichte zu Hause zuzubereiten. Mein Favorit sind vegetarische Spaghetti alla Carbonara, bei denen ich den geräucherten Speck durch eine Fleischalternative mit ähnlichem Geschmack und Konsistenz ersetze.“
Fazit
Ob ihr mit oder ohne Fleisch lebt, ist letzten Endes eure individuelle, persönliche Entscheidung. Wenn ihr „echtes“ Fleisch bevorzugt ist das eure Wahl. Jedoch sind pflanzliche Fleischalternativen nicht nur gesund und gut für die Umwelt, sondern hinterlassen auch einen bleibenden Eindruck bei anderen. Wenn ihr vegetarische Gerichte in eure Mahlzeiten einbaut, kann dies einen positiven Einfluss auf eure Familie, Verwandten und Freunde haben und schnell Nachahmer finden.
Das Thema der pflanzlichen Fleischalternativen wird noch jahrelang diskutiert werden. Manche Menschen werden sie vielleicht nie ausprobieren, während andere sie regelmäßig in ihre Ernährung einbauen werden. Wieder andere werden langfristig Vegetarier oder Veganer sein und dies zu ihrer Lebensweise machen. Auch wenn es immer eine individuelle Entscheidung sein wird, ist es eines der wichtigsten Themen unserer Gesellschaft und unserer Zukunft. Es zeigt auf, wie wir traditionelle Essgewohnheiten mit einer gesünderen, umweltfreundlichen Ernährung und Lebensweise verbinden können.
Quellen:
[1] https://gfi.org/plant-based
[2] https://en.wikipedia.org/wiki/Meat_alternative
[3] https://biooekonomie.de/themen/dossiers/pflanzenbasierter-fleischersatz-produkte-mit-zukunftspotenzial
[4] https://en.wikipedia.org/wiki/Antibiotic_use_in_livestock
[5] https://en.wikipedia.org/wiki/Cholesterol
[6] https://en.wikipedia.org/wiki/Dietary_fiber
[7] https://de.wikipedia.org/wiki/Ballaststoff
[8] https://en.wikipedia.org/wiki/Intensive_animal_farming
